面粉

这里的面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。 面粉的分类
　　按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

　　类型 蛋白质含量(%) 用途

　　高筋粉 10.5-13.5 面包

　　中筋粉 8.0-10.5 面条 点心

　　低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴

　　从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

　　等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途

　　特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用

　　一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用

　　一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用

　　二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用

　　选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

各种面粉及面粉的使用
　　越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么?呵呵，对，就是那个“弹得好，弹得妙，弹得味道呱呱叫”，其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”，记得么?这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了，广告是允许夸张的，各位千万别当真。

　　面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。

　　目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉(Self-rising Flour)，所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事;二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用;三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。

　　全麦粉Whole Wheat Flour

　　全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉=4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。

　　面包粉Bread Flour

　　有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。

　　另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉，据用过的人说，还不错，我没试过，价格也的确很不错，吼吼。

　　蛋糕粉(又叫糕饼粉)Cake Flour

　　同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉(Cake Flour)，指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。

　　当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。

　　如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

　　还有最后一个问题，也是大家常常问的，比如有人会问，如果我没有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊?关于怎么解决没有低筋面粉的办法，上面已经提到，这里不再多说;关于面包，我多说几句，关键的问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉(也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种)、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头(除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下)区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。当然了，这些口感和组织差异的比较也许是会有心理暗示效果的，呵呵，因为我起先就知道面包专用粉是最适合做面包啊。

　　但有一点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高的，不是么?况且，中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那，至少吃着咱放心啊!

　　还得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高;反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。至于到底怎么个酌量法，我没有具体比例换算，建议大家在使用的时候先用三分之二的水量，不够再逐渐添加，这样比较好掌握。

　　其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。

　　在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道这个面粉是干嘛用的。特性写的是“筋度较高”，因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的确会高一些(但是筋度一般不会超过11)所以这个不属于高筋面粉。

　　不知道你为什么会问这样的问题.但农村里面一般都是用你的那个物理方法直接把小麦磨了,但是面粉加工厂的工序就复杂的多了.都要添加化学物质,所以城市里的面粉都没有农村里面的好吃.好了我也就知道这么多了.

面粉选择的要点
　　1、白度

　　面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

　　2、面筋强度

　　面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：

　　(1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

　　(2)足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

　　(3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

　　3、发酵耐力

　　面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

　　4、高的吸水量

　　面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。