核心提示：近年来，随着人民群众对全麦粉营养价值的认可，国内对全麦粉的研究和开发已开始起步。本文通过全麦粉和等级小麦粉营养成分的对比，提出全麦粉生产的必要性，对全麦粉的性质和生产工艺进行了分析研究，并设计了全麦粉的生产工艺流程，供业内同仁参考。

1.1清理工艺
小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。
1.2制粉工艺
制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。
小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。笔者将麸皮粉碎成六种不同粗细度的麸粉，将其调制成面糊进行适口试验比较。

全麦粉的粗细度至少要达到CB46（116目）以上，其适口性才能满足要求。因此，加工全麦粉的设备应具备将物料粉碎成粗细度在116目以上的能力。

目前，随着世界物料粉碎技术的发展，各种细微粉碎设备不断被开发出来，集粉碎与气流分级双重功能于一体的超细微粉碎设备可将物料一次性磨成100-500目的细粉，现在广泛应用于精细化工和制药行业，近年来已开始在食品加工中应用。在全麦粉的生产中可以使用这种超细微粉碎设备，但要根据其性能来配置，一是生产加工能力要满足生产要求，二是该设备应具备较好的散热性，以避免小麦在粉碎中产生过热现象，损伤蛋白质，使面粉的面筋质量降低。
1.3包装储存
全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量；再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30天，夏季较短，其它季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。
2全麦粉生产工艺设计
2.1小麦清理工艺流程：
原粮小麦——高效振动筛+风选——磁选——打麦机+风选——平面回转筛+风选——比重去石机+风选——磁选——去石洗麦机——去石洗麦机——润麦——打麦机+风选——磁选——净麦
2.2小麦制粉工艺流程：
净麦——微粉机——检查筛——全麦粉——磁选——计量包装
从以上工艺流程可以看出，全麦粉生产的小麦清理工艺流程同等级面粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮含量极少的精制面粉。
从经济效益方面看，全麦粉由于营养价值比通用类等级面粉高，其价格应与荞麦、莜麦等杂粮同步，因此，经济效益较高；从社会效益讲，全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为食粮，提高了小麦资源利用率，节约了粮食，缓解了人类口粮资源的不足，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。总之，随着人们对全谷物食品营养价值认识的提高，全麦粉的开发和生产必将不断深入下去，它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高有着巨大的社会意义和现实意义。

小麦是世界3大粮食作物之一，世界小麦生产主要集中在亚洲、俄联邦、北美和欧洲。世界最重要的小麦生产国是中国、俄联邦、美国、印度、法国、加拿大、澳大利亚，这7个国家小麦面积占世界小麦总面积的57.88%，小麦产量占世界小麦总产量的60.7%。根据1991--2001年统计，中国小麦平均年产量为0.935亿t，（1997年是我国小麦年产最高的年份，达到1.26亿t)占世界产量的19%，为世界之首。

从整个世界范围内来看，小麦总产量中的70%用作食品加工和食物，主要用于加工面粉，15％用作饲料，6%用作种子，各种损耗4%，作其它用途的占5%左右。澳大利亚、法国、加拿大，40%的小麦用作饲料，美国、俄罗斯也基本上将20%--30%的小麦用作伺料。澳大利亚、加拿大和法国还将一定数量的小麦作为生产淀粉的原料和其他工业原料。全世界的淀粉产量为4600万t，其中小麦淀粉占8%。目前欧洲淀粉年产量约为820万t，其中小麦淀粉占30%。欧洲小麦淀粉的年增长率约为8%-9%，将超过玉米淀粉。但是从总体上看，不论发达国家、发展中国家，还是欠发达国家，小麦制面工业是小麦加工的基础工业，每年需把全球70%左右的小麦加工成面粉。

目前全世界粮食生产和供给形势趋紧，世界粮食储备库存为30年来的最低点，小麦产量下降，由于美国发展燃料乙醇而改变种植结构，澳大利亚由于水资源不足影响小麦产量，所以世界小麦价格上涨70%，贸易量减少，导致全球小麦供应趋紧，所以科学合理地利用小麦资源己成为世界关注的热点。

小麦深加工是提高小麦资源附加值的关键，小麦加工面粉中所产生的麦赦、次粉、小麦胚芽占小麦总量的30%左右，就我国每年加工0.8-0.9亿t小麦计算，我国每年所产生的麦熬、次粉、小麦胚芽就达2500万t左右，是一项巨大的再生资源，可以开发巨大的食用和非食用产品，1年可创造1 000多亿元的新财富。我国小麦资源的深加工与国外相比，差距很大。小麦深加工在我国几乎还没有起步。10年前，欧洲小麦深加工只占粮食总产量的住2％，如今已达到3％，预计10年后会达到5%-10%。美国早在20世纪70年代其国内的小麦谷朊粉的销售量已经超过了5万t，而我国到现在每年的产量不足4万t。例如利用小麦酿造啤酒，早在20世纪80年代，美国、比利时、波兰、保加利亚等国也都生产出各种各样的小麦啤酒。而我国利用小麦酿造啤酒起步比较晚。只有少量的几家啤酒厂做此尝试。目前，在瑞士、美国、英国、德国、意大利等国家，以小麦胚芽为原料开发的食品种类很多，小麦胚芽食品在东南亚也十分走俏，售价也非常高，一般是次粉或麸皮的12-15倍。在国内，由于麦胚开发利用起步较晚，开发出的产品也较少，利用率很低。一些发达国家如日本、美国等都已经批量地将小麦数深加工成高附加值产品，而我国在此方面只是刚刚起步。

1　面粉

目前已有面包粉、饼干粉、面条粉、饺子粉、蛋糕粉、颗粒粉、营养强化粉、自发馒头粉、煎炸粉、预配粉等等。各专业用粉主要是根据食品的质量要求主要在于面筋的质与量的不同，而加工者就是根据这些不同的要求，通过制定不同的加工工艺来生产各种专用面粉的。

我国的小麦含蛋白质约9％～15％。其中面筋性蛋白质大部分含在小麦胚乳中，以湿面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麦胚乳中心部分的质量较外围好，春小麦面筋比冬小麦高，硬质小麦比软质小麦高，受冻和发芽的小麦其面筋质量将洗不出面筋，在制粉过程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。前路粉内面筋有光泽，呈白色，富有弹性、粘性、属优质面筋；而后路粉内面筋呈黄色，无光泽，较散碎，弹性差。

2　小麦淀粉与谷朊粉

我国小麦淀粉与谷朊粉的生产一般采用面团法：首先将面粉和水搅拌成均匀、柔软、光滑的面团，促进面筋的形成，待面筋充分吸水形成网络后，开始洗粉，面团经过四次以上洗涤，就得到比较纯净的面筋团快，制粒干燥后洗涤，就得到比较纯净的面筋团快，制粒干燥后粉碎，将得到蛋白质70％左右的活性小麦谷朊粉。洗面筋的水经合并，去杂质后进行沉淀（大约12～14h），去掉上清液，得淀粉乳，搅拌工业主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、干燥淀粉等，所用设备主要有和面机、打筋机、锥形筛、脱水离心机、负压气流淀粉干燥设备、小麦活性谷朊粉干燥设备等，投产后可获得60％左右得淀粉，谷朊粉10％以上，利润50％左右。有条件还可以上小麦白蛋白项目，利润更高。

小麦淀粉首先可用于烹调汤粉，经加工成变性淀粉后可广泛用在食品、医药纺织、造纸、石油等工业，饲料特种粘结剂和饲料工业。谷朊粉如能同硬脂酰乳酸钠、单酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等复合制品，不但能充分发挥活性谷朊粉的作用，并可减少用量，节约原料，降低成本。因此，开发以上几种产品的复合制品很有前景。

3 小麦白蛋白制品

在生产小麦淀粉过程中溶解在水中的白蛋白，以前习惯随废水排放后流失，近几年来国内外蛋白卵蛋白价值一直在上升，人们开始开发水溶性小麦白蛋白，作为蛋白卵蛋白的优质替代产品。该产品的生产是：将制面筋和淀粉时副生的水溶性蛋白加以浓缩、洗净、干燥而成，该产品乳化力强，保水性佳，能在较高温度下胶体化，并可完全水溶。可以营养强化饮料，用于作肉丸、咸水火腿、红肠、汉堡包等食品及高温油炸鱼制品等的配制。

4 变性淀粉

为使淀粉应用于更多领域，起到更好的作用，人们便设法改进淀粉的某些性质，变性淀粉便由此产生，目前我国已研制出了20种变性淀粉，然而真正形成生产规模的仅四、五种，其中用于食品方面的更少，致使一些传统食品的出口贸易，在生产中一直使用进口变性淀粉，加大了成本。冷胀淀粉是一种在冷水中能溶胀，在蒸煮过程中能稳定的糊化粒子，以获得需要的结构和口感，在剧烈蒸煮和高剪切力和低PH的条件下，提高和稳定粘度，改善冻融及保水性的变性淀粉，属于预胶凝化交联淀粉，具有较高的热稳定性、粘度和吸水性，并安全可靠。可使用在罐头、午餐肉、火腿肠、方腿等各种肉制品中，口感好，有弹性、切面光洁整齐，出口率高。另外，冷冻淀粉还可以用于冷冻食品以增加保水性和冻融性。

5 麸皮

麸皮是制粉过程中产生的产品，有粗麸、细麸、粉麸。麸皮有很高的营养价值。

小麦麸皮不仅是食品品质的改良剂，还是宝贵的医药资源，麸皮中含有丰富的膳食纤维，因此国外研制食用麸皮制品主要添加饼干、蛋糕、面包和面类谷物食品中，作为品质改良剂和纤维强化剂把经过整理、软化、蒸煮灭菌或膨化的麸皮作为儿童、老年食品等。另外，小麦麸皮还可精制成食疗纤维食品，制成麸皮饮料等以满足人类的食用和医用。

6 麦胚

麦胚位于小麦腹部，在制粉过程中，提取小麦胚是一种有效而方便的方法，利用清粉机和平筛提取时，清粉机上物进入尾磨，经尾磨平筛采用Z32～Z36粗筛，筛上物即为胚片，其纯度可达90％以上。不采用清粉机的面粉厂，穿过Z40皮磨平筛留存在CQ10～CQ13筛上物大部分是麦胚粒，经细皮磨进入Z32～Z36平磨，筛上物即为麦胚。刚提取的麦胚，各种梅的活力很强，易于氧化酸败和酶变，因此酶的活力很强，易于应在24h进行酶钝化处理（烘干、蒸、远红外、微波脱水和冷冻），放置于阴凉干燥处待用。麦胚含有丰富的蛋白质和维生素E，是天然的营养源，人类营养的宝库，经常食用有抗衰老，长寿作用。目前西方国家以麦胚开发的食品种类很多，有麦胚油、麦胚豆奶、麦胚豆腐、麦胚酱、麦胚口服液、麦胚饼干、麦胚面包等等，产品十分走俏，价格一般为次粉和麸皮的14倍左右。应用有：

6.1 纯麦胚片和麦胚粉。可做成营养食品和饮料。

6.2 麦胚油。含亚油酸，维生素、铁、钙等微量元素，可以合成维生素E，制成发乳、面蜜、面磨、面霜等产品，有乌发生发防脱发，祛斑去皱及防衰老的功能。

6.3 二十八碳醇。小麦胚经加工、冬化、溶剂萃取可获得二十八碳醇，人服后能增强运动的爆发力和耐力，可作为运动员保健食品。

6.4 谷胱甘肽。麦胚脂质提取后，通过还原异抗坏血酸处理，把麦胚中蛋白变成短键谷胱甘肽，可制成片剂，具有恢复疲劳抗癌等多种生理活性功能。

7 营养快餐麦片

用开水冲食或略煮几分钟食用，是一种营养食品。

8　膨化小麦

膨化小麦是国外流行的早餐食品和小食品，可单独或牛奶冲饮，也可作为休闲食品。

小麦清理、精选、水洗、水分调节到13％左右，然后进入密闭压力容器内加热加压，压力容器骤然开启，小麦粒在压缩蒸汽突然急骤膨胀下，体积突然膨大数倍即成膨化小麦。小麦膨化也可采用螺旋挤压机即各种模具加工出各种形状的膨化颗粒。当小麦加工时放入蜂蜜、食盐、油脂、香料等，可以获得各种风味的膨化小食品。

随着人类对小麦食品抗病保健，延年益寿的深刻认识和实践，我们在小麦深加工过程中注入了高科技含量的设备及方法，就会使其得到高附加值，产生较高的经济效益。
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