在高的水分活性条件下，任何霉菌和细菌很快地在食品上繁殖在低的水分活性下，氧会被食品吸收产生氧化反应和二酸败，当水分活性值接近于0.5时，由于美拉德反应(Mail-lard reaction)而导致食品的褪色。因此，食品不论在任何水分活性条件下，都存在着不同形式的腐变反应的可能性。每一种危险因素可采取化学防腐或物理减活的方法予以排除，而包装仍有助于把水分活性保持在限定的范围之内。水分通过食品的扩散是由活性梯度进行控制的，只须将食品的表面干燥到水分活性值为0.75,而其内部仍然保持潮湿。表面过份千燥更容易生长霉菌。如果包装的隔绝性能过高，反而会缩短食品的贮存期(生长霉菌);如果包装的隔绝性能太低，也会缩短食品的贮存期(由于褐变反应或过份干燥所引起)。因此，准确和适当的选用包装材料是非常重要的。常用软包装材料的抗氧能力与抗水蒸气能力的比较数据。