专用面粉，俗称专用粉，是区别于普通小麦面粉的一类面粉的统称。所谓“专用”，是指该种面粉对某种特定食品具有专一性，专用面粉必须满足以下两个条件：一是必须满足食品的品质要求，即能满足食品的色、香、味、口感及外观特征;二是满足食品的加工工艺，即能满足食品的加工制作要求及工艺过程。
　　专用小麦粉生产工艺
　　1小麦分级加工技术
　　在小麦清理流程基础上，设置小麦分级工序，或利用分级去石机的分级功能、吸 风分离器的分级功能、改造筛理设备分级功能等方法，把小麦分成轻重两种小麦，重质小麦送往制粉工序中的1B等前路系统研磨，提取高质量的优质面粉，轻质小麦送往制粉工序中的3B，劣质小麦送往4B或麸皮等后路系统研磨，既提高了前路优质面粉的质量和提取率，又保证了总出粉率。
　　2光麦配麦技术
　　一是对不同品种的小麦分别着水润麦，通过对着水工艺和润麦仓的改进，在一条生产线内对不同小麦进行不同方式的小麦调质，使每种小麦都达到最佳入磨水分，通过光麦搭配，完成合适的小麦配比;二是对品质和水分相差不大的小麦通过毛麦搭配，在水分调质过程中，采用多仓并入或短时间内间歇式入仓等方式，使小麦多仓同入，多仓同出，通过光麦搭配，确保小麦品质和入磨水分的稳定。
　　专用粉制粉工艺是在等级粉制粉工艺的基础上发展起来的，它的核心内容就是“同质合并”，即在线将品质特性(应包括灰分、面筋蛋白、流变学特性、发酵特性、糊化特性等)相近的各粉流重新组合起来。
　　制粉工艺中设置两个物料轴线，一条线是从清粉系统来料，物料纯度高、灰分低，根据差异分别送往不同的前路心磨系统;和平行清粉结合，对各皮磨系统提取的粗粒、粗粉分别处理;第二条线是重筛、渣磨、尾磨等系统物料进入不同的次心磨处理。也就是粗皮、细皮分开，中前路心磨系统设置粗心、细心、好心、次心，通过分别处理不同品质物料，加大各料流品质差异，为专用小麦粉生产打下基础。
　　面粉中蛋白质含量和面粉粒度存在一定关系，因此，可以将气流分级技术用在制粉工艺中，气流能根据粒度将面粉分成三部分：第一部分粒度在0μm~17μm之间，富含蛋白质;第二部分粒度在17μm~40μm之间，蛋白质含量最低;第三部分粒度大于40μm，蛋白质含量接近正常面粉。这样可将同种面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，显然采用气流分级技术，可以使用同批小麦生产出多种专用粉。
　　专用小麦粉品质的要求
　　面包专用粉：
　　要求具有较好的发酵特性(包括产气和持气特性)
　　湿面筋含量>33%，
　　降落数值在250S~350S，
　　破损淀粉值在15UCD~21UCD之间，
　　稳定时间>10min，
　　形成时间在7min左右，
　　弱化度< 30BU，
　　抗拉伸阻力在600BU~800BU之间，
　　能量在120 ~180 之间，
　　吹泡比功>280erg，
　　沉降值(AACC标准方法)>50ml。
　　馒头专用粉：
　　体积较大，比容适中(2.5ml/g左右)，表皮光滑、挺而不摊，内部气孔小而均匀，有嚼劲。
　　拉伸面积>90 cm2，
　　粉质评价值在36~35之间，
　　弱化度< 130BU，
　　SDS沉降值>50ml，
　　延伸度>150mm，
　　稳定时在3min~5min之间，
　　形成时间在3min左右，
　　湿面筋含量在25%~28%之间，
　　降落数值>250S
　　面条专用粉：
　　要求蛋白质含量中等(10%~12%)
　　湿面筋含量在26%~32%之间，
　　沉降值在35ml~50ml之间，
　　淀粉糊化峰值粘度中等偏高，
　　最高糊化温度偏低，
　　灰分< 0.55%，
　　直链淀粉含量应该偏低，
　　稳定时间在4min~7min
　　饼干、糕点专用粉：
　　低筋粉
　　蛋白质含量<10%(苏打饼干可稍高)，
　　湿面筋含量< 24%，
　　吸水率<50%，
　　形成时间< 2.5min，
　　稳定时间< 3min，
　　弱化度>110BU，
　　评价值< 40，
　　降落数值> 250S，
　　沉降值偏低为宜
　　饺子专用粉：
　　筋力中等
　　稳定时间在5min左右，
　　评价值> 50，
　　抗延伸阻力在400BU~500BU，
　　拉伸能量> 100 cm2，
　　延伸性>150mm，
　　湿面筋含量在32%-35%